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犬養裕美子の冒険するレストラン

シャルキュトリーが売り 時代が求める内容と価格帯で提供

「Bistro ミヤマス」

2015年10月6日
「Bistro ミヤマス」

「自家製シャルキュトリーの盛り合わせ」(1780円)。日本人に合わせてあっさりした味に仕上げている。木のプレートに広げたプレゼンテーションもテーブルを華やかに盛り上げる(写真=前田宗晃)

東京・新橋駅前からレンガ通りまでの価格競争の激しいエリアに、ひと味違うビストロ「Bistro ミヤマス」がオープンした。料理は、ハムやソーセージなど自家製シャルキュトリー(豚の加工肉)を前面に打ち出し、小皿料理、フリッツ(オリジナルマヨネーズ3種付き)、炭火焼き、魚、肉、麺飯ものと幅広い。ドリンクはクラフトビール、特にベルギーのセゾンビールにこだわり、タップが8種、大瓶で30種近く。ワインもさまざまな国で、2000円台から60種以上をそろえる。

流行の最前線をすべて取り込むが、決して小手先ではない。シャルキュトリーは、料理とは別の分野で、作る技術を身につけたプロがいなければ成り立たない。実は東京・渋谷にある系列店の「Hemelミヤマス」で、フランスで修業したシェフによって4年前にシャルキュトリーを取り入れている。「Bistro ミヤマス」では、そのシェフに学んだ柴崎利也氏がシェフを務める。

メニューを広げるとかなりの品数。だが、よく見ると、「自家製燻製ベーコンのグリル」のように、シャルキュトリーと肉、炭火焼き&自家製ソーセージのすべてに重複している料理もある。「決してだますつもりはなくて、どこかひとつに絞りきれない、作り手の気持ちだと思ってください」と話すのは、直営6店舗と加盟4店舗を抱えるプロダクトオブタイム(東京・品川)の千 倫義(せん ともよし)代表。クラフトビールにいち早く注目し、2007年に渋谷・道玄坂からスタートした。

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