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調理の基礎技術

斉藤 辰夫(さいとう たつお)

1957年大阪府生まれ。
大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教鞭を執る。助手、助教授、教授を経て1997年専任教授に就任。2000年3月に独立、国立で料理スタジオと日本料理の店を開業。

著書に『これはうまい!家庭でできるプロの味』『斉藤辰夫の料理道場PART1・2』『和風おかず 秘密の味付け』などがある。


塩の使い方

全国から生徒が集まる「斉藤辰夫料理道場」を主催する、斉藤辰夫氏に学ぶ調理の基本集。今回のテーマは塩。料理に欠かせない塩をうまく使いこなす技を解説します。(全6回)


下処理の知恵 その2

全国から生徒が集まる「斉藤辰夫料理道場」を主催する、斉藤辰夫氏に学ぶ調理の基本集。今回は下処理。油抜きの方法、ゆで方、マリネの効果などを解説します。(全9回)


下処理の知恵 その1

全国から生徒が集まる「斉藤辰夫料理道場」を主催する、斉藤辰夫氏に学ぶ調理の基本集。今回は下処理。水切り、アク抜き、変色防止などの方法を解説します。(全6回)


食材の洗い方

全国から生徒が集まる「斉藤辰夫料理道場」を主催する、斉藤辰夫氏に学ぶ調理の基本集。今回は、魚介類やキノコなどの上手な洗い方を解説します。(全8回)


食材の様々な下ごしらえ

全国から生徒が集まる「斉藤辰夫料理道場」を主催する、斉藤辰夫氏に学ぶ調理の基本集。今回は、野菜の様々な切り方のほか、魚の手開き、自家製ミンチの作り方を解説します。また、包丁の持ち方や研ぎ方を紹介。(全10回)


魚介や肉を切る

全国から生徒が集まる「斉藤辰夫料理道場」を主催する、斉藤辰夫氏に学ぶ調理の基本集。今回は、魚介や肉のおろし方、筋切りを上手に行う方法を解説します。また、包丁の切る以外の使い方「叩く・つぶす」を紹介。(全6回)


野菜を切る

全国から生徒が集まる「斉藤辰夫料理道場」を主催する、斉藤辰夫氏に学ぶ調理の基本集。今回は、様々な野菜をテーマに、飾り切りを含めて、上手に切る方法を解説します。また、ピーラーやスライサーなど、便利な道具も紹介します。(全7回)


切る・おろす

全国から生徒が集まる「斉藤辰夫料理道場」を主催する、斉藤辰夫氏に学ぶ調理の基本集。今回は、包丁を上手に使って、鶏皮を剥いだり、魚を下ろすテクニックを紹介します。また、和包丁やペティ・ナイフなど切る道具についても解説します。(全8回)