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調理の基礎技術

皮付き鶏肉の切り方

2005年10月25日

1. 皮を下にしてまな板に置き、上から軽く押し付けるようにして、皮をまな板の表面にぴたっと付ける

2. まず肉の部分を繊維にそって切り、続けてその下にある皮を、包丁の刃全体を使って引き切る

3. 細長くした鶏肉を、皮を下にして横長に置き、小口から切り分ける

Q. 皮付きの鶏肉がうまく切れません!!

A. 皮を上にしていませんか? まな板に皮をピタッとくっつけておきましょう。

皮付きの鶏肉が切りにくいのは、生の状態だと、肉の部分に比べて皮が硬いからです。しかも、皮と肉ははがれやすい状態になっているので、皮を上にして、刃先を何度もグニュグニュと往復させていると、皮が肉からはがれてしまうことになります。

皮付きの鶏肉を上手に切る第一のポイントは、皮を下にして、まな板にしっかりと貼付けることです。こうすれば、皮はまな板に固定されるので、肉の部分だけをしっかりと手で押さえれば、皮と肉がずれることなく切ることができます。

もう1つのポイントは、肉の繊維をどのように切るかです。まずは、繊維にそって細長く切って、繊維の束を小さくしてしまいましょう。そうしてから繊維を断つように切れば、切る繊維の量が少ない分、肉に余分な力をかけずに切ることができます。もちろん、この時も皮は下にし、まな板にくっつけた状態で切ります。

このようにして無駄な力を入れずに切ると、皮がはがれないだけでなく、肉の組織をできるだけ壊さないですむので、うまみが外に流れ出さず、肉のおいしさを保ったまま調理を進めることができます。

文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)