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調理の基礎技術

隠し包丁

2005年11月4日

【実験】醤油で煮てみました!(水から入れて10分間)

A 隠し包丁を入れない大根

B 隠し包丁を入れた大根

隠し包丁の入れ方
切り込みは厚さの「3分の2」まで

Q 「隠し包丁」って意味あるの?

レシピ本などには、大根やカブを煮る時には「隠し包丁を」と書いてありますが、どの程度の切り込みを入れればよいのですか。そもそも、入れないとダメですか。

A 味のしみ込みを早くする効果あり。深い方がより効果的。

隠し包丁がどのくらい効果があるのかを、実験してみました。それが、右の2枚の写真です。隠し包丁を入れた大根と入れない大根を、醤油を加えた水の中に同時に入れて10分間。その結果、隠し包丁を入れない大根(写真A)は、外側に若干色がしみている程度でしたが、もう一方の隠し包丁を入れた大根(写真B)は、切り目を入れた上半分全体にほぼ色がしみていて、さらに下半分にもすでに薄く色が付き始めていました。

このように、隠し包丁を入れて加熱すると、味を早くしみ込ませる効果があるのです。切り込みは、素材の厚さの3分の2くらいまで、崩れない程度に深く切り込んでください。切り込みが浅いと、隠し包丁の効果がはっきりと現れません。


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)