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調理の基礎技術

二枚三枚五枚おろし

2005年11月8日

五枚おろし

二枚おろし

三枚おろし

Q 二枚おろし、三枚おろし……四枚おろしってあるの?

A 四枚おろしはありませんが、五枚おろしはあります。

ヒラメやカレイなどの平たい魚では、身が薄いため、中骨が邪魔して、三枚おろしがうまくできません。そのため、この種の魚の場合には、縦に走っている中骨の中央に切り込みを入れ、頭のほうから包丁の切っ先を寝かせて中骨に沿って外側に少しずつ尾の付け根まで切り込んで、背身と腹身を別々にはがします。裏側も表と同様におろして、裏表計4枚の身と中骨に切り分けます。これが「五枚おろし」です。

「二枚おろし」は、アジやタイなどの縦になって泳ぐ魚をおろす時の、一番基本になるおろし方です。鱗を取り、頭を落とし、内蔵を取り出すまでの、いわゆる「水あらい」を済ませた魚を、頭を右、腹を下に向けて置いた時に上になる半身を中骨の上から切りはずした状態です。中骨がついていない片身は、お刺身をはじめ、煮魚や焼き魚に調理。中骨の付いた半身はそのまま干ものにしたり、小さく切って焼き魚や煮魚に調理することで、骨に含まれているうまみも生かせます。タイやブリなどの大型の魚なら、中骨を付けたまま保存することで乾燥や酸化を防げ、日持ちさせることができます。

1尾の魚を両側の身と中骨に切り離すことを「三枚おろし」と言います。二枚おろしで、中骨に付いた半身を中骨から切り離したのが三枚おろしです。中骨は、だしを取るのに使ったり、アジなどの小型の魚のものは少し干してから、揚げて骨せんべいなどに用います。

文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)