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調理の基礎技術

正しい乱切りの仕方

2005年12月6日

Q ゴボウの「乱切り」がうまくできません。

ゴボウの乱切りをすると、途中でどこを切ってよいのかわからなくなってしまい、大きさも形もそろいません。どのようにしたら、きれいな乱切りができますか。

A 包丁の切る向きは変えず、ゴボウを転がしながら切る。

乱切りの大きさと形がそろわないということですが、もしかしたら、切るたびに包丁の向きを変えてしまっていませんか。

乱切りは、包丁の切る向きを動かさないことが基本。一つ切ったら、包丁はそのままの向きで止めたまま、ゴボウを90度転がし、今切った切り口を上に向けます。そして包丁を降ろし、同じ角度でゴボウを切るのです。この動作を繰り返すことで、きっと大きさと形のそろったきれいな乱切りができるはずです。

ゴボウの乱切り

1.ゴボウは太いほうを右にしてまな板の上に置く。切り込む包丁の向きを決めて、ゴボウの上に添え、包丁を押し出すようにして切る。

2.いま切った切り口が上を向くように、ゴボウを手前90度回転させ、それから初めに切ったのと同じ向きに包丁をあてる。


3.同様に切り口を上に向けるようにゴボウを回転させて切る。この動作を繰り返す。


ちなみに、ゴボウ以外でも、乱切りの基本は変わりません。ただ、大根など大きな野菜は、そのまますぐに切り始めずに、まずは手でにぎれるくらいの太さに棒状に切ります。そうしてから、1本ずつ、ゴボウと同じように切ればよいのです。

大根の乱切り

1.皮をむき、手でにぎれる太さに縦割りにする(ここでは縦4つ割り)。

2.太い方を右にしてまな板の上に置き、包丁の角度を決めて、そのまま押し出すように切込みを入れる。


3.切り口が上になるように大根を手前に回し、同じ角度で切る。大根が細くなってきたら、切る角度を変えて大きさをそろえるようにして切る。


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)