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調理の基礎技術

きれいな笹がきの作り方

2005年12月13日

Q きれいな「ささがき」の作り方を教えてください。

ゴボウのささがきが、いつも失敗ばかり。大きさも長さもバラバラだし、先が開いて切りにくくなってくるし。きれいにささがきにする方法って、あるのでしょうか。

A ゴボウはまな板の上で回し、包丁は角度を一定に。

「ゴボウのささがき」というと、ゴボウを手に持って鉛筆を削るようにしている姿を見かけます。また、太い部分を四つに切り離してしまう方法もあるようですが、ご質問にあるように、切り進むに連れてどんどん開いて、切りにくいことこの上ない状態に(下左図)。

ゴボウはまな板に寝かせ、頃がしながら包丁でそぎ取っていく。写真は長さの短いささがき。炊き込みご飯などに用いる。


では、一番簡単な方法をお教えします。まず、ゴボウの太い部分は、包丁の先で、縦に浅く切り込みを数本入れます(上右図)。深さは、ゴボウの太さにもよりますが、半径の2分の1を目安に。この切り込みの間隔が、ささがきの幅とほぼ同じになります。細くしたければ8本くらい切り込みを入れればよいでしょう。次に、ゴボウをまな板に横に置き、左手の指をそろえて上に添え、包丁は刃を外側に向けて寝かせてあてます。左の手のひらでゴボウを前後に転がしながら、包丁の刃をゴボウから離さないようにして削ります。

ゴボウに添える左手の位置と包丁の刃の寝かせる角度により、同じ方法で短いものも長いものも作れます。さらに慣れれば、ゴボウ2本を同時に転がしながら、スピーディーにささがくこともできるようになります。

ゴボウはまな板に寝かせ、頃がしながら包丁でそぎ取っていく。写真は長さの短いささがき。炊き込みご飯などに用いる。


ゴボウの端から添える左手までの間隔を長くし、包丁の角度は低く寝かせるようにすることで、長いささがきもできる。きんぴら、天ぷら、鍋物などに向く。


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)