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調理の基礎技術

大根のツマを桂むきで

2005年12月27日

Q 大根のツマをおいしく作りたい!

お刺身に付いてる大根のツマが好き!自分で作ろうと思っても、太くなってしまってうまくできないのですが、どうすればよいのですか。

A 「桂むき→せん切り」がおいしさのポイント

包丁で、普通にモノを切ると、どうしてもある程度の厚みが出てしまいます。ところが、桂むきには、その厚みを出さずにごく薄く、しかも大根などの素材の組織をつぶさずに切る方法なのです。ですから、大根を薄く桂むきにして細くせん切りにしたツマは、シャキシャキとみずみずしい食感を味わえるのです。

桂むきのコツは、包丁の刃は動かさず、大根を包丁の刃のほうに送り出すようにすること。切るというより、両手の親指で大根の表面を薄くへぐという感じにします。初めから薄く切ろうとせずに、桂むきの感覚がつかめるようになったら、徐々に薄く切るようにしていくとよいでしょう。

1.大根の真ん中近くを手で持ちやすい14~15cmの長さに切る。

2.太い方を手前にして持ち、皮を少し厚めにむく。

3.皮をむきながら、円柱の形に整える。


左手の掌を浮かし、5本指で支えるようにして大根をやさしく持つ。大根を持った左の親指のすぐ右に、包丁の刃先全体あてる。そのまま、包丁は動かさずに、大根を左の親指を使って送り出して、薄くへぐように切る。


桂むきにした大根は10cm幅ほどに切りそろえて重ね、二つ折りにして小口からせん切りにする。その後、冷水に浸けるが、手でつかむと温もりや脂気がツマの味に影響するので、必ず箸を用いる。


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)