「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

調理の基礎技術

オニオンスライスは縦か横か

2006年1月17日

Q オニオンスライスは横切り?縦切り?

玉ねぎは、縦と横の切り方を使い分けると聞きます。オニオンスライスの場合には、どちらが向いていますか。

A 辛みが苦手なら、横切りで繊維を断つように。

玉ねぎの繊維は縦方向に走っていて、繊維に沿うのか逆らって切るのかにより、食感と味わいが大きく異なったものになります。その違いは、加熱した時には舌ざわりなどの差になって現れます。オニオンスライスの場合、玉ねぎの持つ辛み成分を残すのか抜くのかによって、切り方が変わります。もし、辛くてもよいのなら、細胞を絶ち切らないように繊維に沿って切ります。反対に、辛みを抜きたいのなら、繊維を断つように切って辛み成分が外に出やすくしてから冷水にさらして洗い落とすようにします。


縦割り半分にし、切り口を下にして薄切りにしていく。水にさらした時に辛み成分が抜けやすい。

繊維に沿って切るオニオンスライス


歯触りを楽しみたい場合に。

輪切り(ソテー用)


輪切りにして繊維を立った方が、焼く場合は熱が入りやすい。脇から楊枝を刺しておくと、焼いた時に輪切りがバラバラにならない。

文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)