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調理の基礎技術

長ネギの切り方色々

2006年1月24日

Q すき焼きの長ねぎはぶつ切り?斜め切り?

A 決まりはありませんが、斜め切りの方が味がしみやすいでしょう。

同じ食材でも、切り方一つを変えるだけで、風味、歯ざわり、味に変化をつけることができます。特に長ネギは、切り方で風味や歯触りが大きく変わります。普段とは違った切り方を試してみると、新しい味わいを発見できるかもしれません。

ぶつ切り1

長さ2~3cmの筒切り。煮たり焼いたりした時に、味のしみた外側とねぎの風味を残した芯の部分を味わえる。

ぶつ切り2

切り目をつけた筒切り。切り込みを入れてあるので、火の通りがよく、芯にも味がしみやすい。


小口切り

薄い輪切り。ねぎの風味とシャキシャキとした歯ざわりを生かして、味噌汁の具や煮ものの上にかけて使用。

斜め切り

切り口が大きく、ぶつ切りよりも繊維が短いため、火の通りがよく、ねぎの香りも強い。


せん切り(針ねぎ)

4~5cmの長さで、繊維に沿って1mm幅ほどの細切りしたもの。繊維の長いねぎの歯ざわりと風味を味わう。煮魚や麺類の上に生のまま添える。

せん切り(白髪ねぎ)

ごく細の細切りの状態。冷水にさらしてシャキッとさせ、煮ものや椀ものの上に白くこんもりと飾る。


粗みじん切り

米粒大ほどの大きさに切り、ねぎのもつ風味と粒々とした食感を生かす。炒めものや薬味として用いる。

みじん切り

ごま粒大の大きさ。つくねを練る時に加え、ねぎの風味を下味としてつける場合などに使用する。


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)