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調理の基礎技術

海老の筋切り

2006年1月31日

Q 海老の「筋切り」の上手な方法を教えて!

A 腹側の関節の部分に入れるべし。

海老の天ぷらを、天ぷら屋さんで食べるとプリッとしていて、しかも歯切れもよくて食べやすいのに、家で揚げて食べると、身は丸まり、筋が硬くて噛み切れないという経験はありませんか。その差は、海老の腹側に切り込みを入れるか入れないかによるのです。といっても、腹側であればどこでも切り込みを入れてしまっては、海老特有のプリプリ感がなくなってしまい、単に軟らかいだけの味気ない海老になってしまいます。切るポイントは、腹側の筋の部分のみ。ここに、3分の1ほどの深さで切り込みを入れます。そのほかの部分は切ってはいけません。

海老の筋切り


殻をむいた海老の胴は皮膜でおおわれていて、腹側から見ると節と節の間のへこんでいるところに筋が寄っているのがわかる。そこに深さ3分の1ほどの切り込みを入れると、加熱しても身が縮まって硬くならない。


天ぷらにする時には、さらに胴全体を指で押しつぶす(写真左上)か包丁の腹で叩き延ばす(写真右上)。それから衣をつけて揚げると、天ぷら屋さんの海老天と同じようにまっすぐに揚げられる。

実験

海老を天ぷらにして試してみました。

筋切りして揚げた海老。

筋切りせずに揚げた海老。


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)