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調理の基礎技術

豚肉の筋切り

2006年2月21日

Q. とんかつを軟らかく仕上げたい!

とんかつを揚げると、身が縮んでしまい、しかも肉が締まって硬くなっておいしくありません。軟らかくジューシーに揚げたいのですが・・・・・・。

A. 筋切りをしてみましょう。


豚肉を買ってきて、そのまま衣をつけて揚げていませんか。それでは、とんかつを軟らかく揚げるのは、ちょっとむずかしいでしょう。まず、肉の筋の部分に包丁の切っ先で切り込みを入れて「筋切り」をします。どこを切ればよいのか、わからなかったら、指で軽くなぞるとよくわかります。硬いかなと思ったところには、切り込みを入れます。それから、赤身と脂身の間にも2cm間隔くらいに切り込みを入れます。

木製や金属製の専用肉叩きも市販されている。

軟らかいとんかつを揚げるには、肉叩きや包丁の背で豚肉を叩いて繊維を短く切り、加熱した時に縮まないようにします。麺棒やビール瓶を使ってもよいでしょう。

ロース肉の筋は、赤身肉が細くなっているところと、赤身肉と脂身の境目が要注意。その筋を適当な間隔で切り離しておくと、加熱しても縮まって硬くならない。


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)