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調理の基礎技術

包丁の研ぎ方

2006年4月11日

Q 包丁が切れなくなりました。

A ベストはプロに研いでもらうこと。応急処置もあるが・・・・・・。

包丁は使えば必ず刃こぼれするので、切れ味が悪くなるのは避けられません。包丁の切れ味がよくないと、素材をきれいに切れないので舌ざわりや食感が悪く、料理のできにも影響します。ですから、常に切れる包丁で気持ちよく調理したいもの。砥石を使って自分で研いでみるのもよいでしょう。ただ、慣れないとむずかしいので、時折包丁店で研いでもらうようにしてください。普段は、下の写真に掲げたような簡易の研ぐ器を用いて、応急的に処置すれば切れ味がよくなります。

研ぎ器いろいろ

砥石

砥石は種類がとても多い。写真の砥石は中砥と仕上げ砥になっているので、家庭用ならこれで充分間に合う。

ハンドシャープナー

肉を切る時に金属製のシャープナーを用いて包丁を研いでいるのを見かけるが、これはそのセラミック版。


簡易研ぎ器

中央にある溝に包丁の刃をはさみ、手前に強く引いて研ぐ。片刃の和包丁は研げないので注意すること。

お皿の糸底

ざらざらした皿の糸底に包丁の刃をあてて手前に引くと、応急的に刃を立てることができる。


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)