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調理の基礎技術

イワシの手開きの仕方

2006年5月9日

早くてカンタン!しかもプロっぽい! イワシの手開きをマスターしよう。

1、頭と内臓を取ったものを、両手の親指を腹から中骨の上に差し入れる。

2、親指を中骨に沿わしながら動かす。

3、頭の方から尾まできれいに開く。


4、中骨を尾の付け根のところで折る。

5、右手で中骨の端を持ち、左手を中骨の下にあてて少しずつ中骨をはがす。

6、中骨についている腹骨もいっしょにはずす。


7、頭の方を手前にして、左側の腹骨の下に刃先を切り込んで切り取る。

8、もう一方の腹骨も取る。

9、手開きのできあがり。そのままかば焼きにしたり、皮をはいでつみれなどにする。


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)