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調理の基礎技術

切り身も洗うべきか

2006年5月23日

Q 切り身の魚も洗った方がよいですか?

アジなどの丸のままの魚は、「初めにまず洗いなさい」と教わりました。切り身の魚も、同様に洗うのですか。

A 洗ってはいけません。表面の水分だけ軽く拭いて。

切り身の魚は洗ってはいけません。キッチンペーパーを使って、切り身の表面の水分や血を軽く拭き取るだけで充分。そこが、水で洗って汚れを落とさなければいけない丸のままの魚と大きく違うところ。丸のままの魚の場合には、まず、流水の下でゴミや汚れをきれいに洗い落とします。それからウロコを落とし、腹を切り開いて内臓をかき出して、再度水できれいに洗ってから使います。でも、切り身の魚の場合にはその必要はありません。というのは、切り身は、すでにきれいに水洗いした状態でパックされているからです。もう一度洗ってしまうと、逆に魚の旨味まで洗い流してしまうことになってしまいます。ただし、魚の切り身は、切ってから時間が経つにつれて旨味が外に流れ出してしまいます。ですから、できるだけパックの底に血水がしみ出ていない状態のものを選ぶようにします。


切り身魚の入っているパックを開けて、まず切り身をペーパータオルで血や水分をきれいに拭き取る。次に、きれいにしたトレイにペーパータオルを敷き、魚の皮目を下にして置いてラップで包み、冷蔵庫に入れる。


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)