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調理の基礎技術

魚の霜ふりに挑戦しよう

2006年5月30日

ウロコや血合い、臭みを取って、旨味をとじ込める
魚の「霜ふり」に挑戦してみよう!

タイやスズキは、皮をはいで刺身にして食べてもおいしい魚ですが、皮を付けたまま食べると刺身とは違った食感が得られます。ただし、皮は生のままでは生臭くて硬いので、おいしくない。加えて、もしウロコの取り残しがあると、どんなによい味の魚でもおいしくなくなってしまいます。そんな時には、80℃の湯を皮目にかけて氷水に移す「霜ふり」が効果を発揮します。熱湯をかけてはいけません。魚に熱が入りすぎて、身に中途半端に火が入ってしまうからです。

80℃の湯に入れた魚はしばらくすると、表面が白くなり、身が反り返ってきます。そうしたら、すかさず用意した氷水に移してすぐに冷ます。ぐずぐずしていると、表面だけでなく、身の中に火が入ってしまうので、できるだけ早く冷ますこと。冷ましながら、細かいウロコや血を指先でこそげてきれいに取り除き、布巾かペーパータオルで水気をしっかりと拭き取ります。

温度は80℃

直接かけずにアルミホイルの上から


冷ます

ウロコや血をこそげとる


できあがり


ここがポイント

湯は、ぬるくても熱すぎてもいけません。80℃前後が適温です。浸けすぎにもご注意!

文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)