「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

調理の基礎技術

ジャガイモの芽はどこまで取るか

2006年6月27日

Q ジャガイモの芽はどこまで?

ジャガイモの芽は毒だから、取り除きなさいと教わりました。でも、いったいどのくらい切り取ればよいのでしょうか。

A 深すぎる必要はないけれど、しっかり取り除きます。

ジャガイモの芽は、食中毒になる「ソラニン」という成分を含んでいます。芽の根元部分や緑色になった芋の皮の部分に多く含まれています。食べてもおいしくありませんので、しっかりと取り除きましょう。芽の下の可食部分にはほどんど影響が見られませんが、芽の大きさに合わせてしっかりとえぐり取ります。


ジャガイモの芽を食べるとどうなるの?
さつま芋や山芋の芽は大丈夫?

さつま芋や山芋の芽を食べても心配ありません。というのは、さつま芋や山芋の芽には、ジャガイモの芽や緑色に変色した皮に含まれる毒性の「アルカロイド」系の「ソラニン」という物質がないからです。ですから、食べても、体に害を及ぼすことはありません。ちなみに、アルカロイドはジャガイモやトマトなどのナス科の野菜にのみ含まれる物質で、さつま芋はスベリヒユ科、山芋はヤマノイモ科です。

文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)