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調理の基礎技術

アサリの上手な砂出しの仕方

2006年7月11日

Q アサリの砂出しの仕方を教えてください。

水に浸けておくと、砂や汚れを吐き出してくれるものと思っていたら、ほとんど効果がありませんでした。砂出しの方法が間違っていたのでしょうか。

A バットに平らに敷いてヒタヒタの塩水で2~3時間

殻付きのアサリはとてもおいしいものですが、砂を噛んだアサリに当たったら、いっぺんに食欲がうせてしまいます。最近、スーパーなどでは「砂抜きしたアサリ」とうたって売られているアサリもあります。でも、裏切られることもあります。完全に砂を抜くことはできないのでしょうが、できるだけしっかりと砂抜きをしておいしく味わいたいものです。

アサリを買い求めたら、次のようにして砂抜きします。まず、水300ccに対して塩9gの割合の塩水を作ります。つまり、海水と同じ3%濃度の塩水です。次に、できるだけ重ならないようにアサリをバットに敷き並べ、アサリの頭が少し出る程度に塩水を張ります。その上を新聞紙でおおって暗い状態で涼しく静かなところにおいて、2~3時間そのままにします。きっと砂や生臭みの原因になる粘液を吐き出しているでしょう。

1、塩を入れる

2、バットに並べて塩水を注ぐ


3、新聞紙でおおう

4、砂や粘液を吐き出している


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)