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調理の基礎技術

ゆでタケノコの白いのは何

2006年7月18日

Q ゆでタケノコの節の間にある“白い固まり”は何?

「ゆでタケノコを買おうかな」と思いつつも、節の中にある白いフワフワしたものが気になってしまい、手を出せません。あの白いものは、いったい何ですか。

A たんぱく質が固まったもの。食べても問題ありません。

ゆでタケノコの節と節の間には、白いカビのような固まりがあって、ちょっと気持ちが悪いものです。でも、食べてもまったく問題はありません。白い固まりは、実はタケノコに含まれているたんぱく質の一部で、「チロシン」というアミノ酸が白く結晶化したものです。ゆでた時に溶け出し、冷えて固まってしまうのです。アミノ酸ですから、食べても体に害をおよぼす心配はありません。

でも、料理する時には、見た目が悪いので、少し手間ですが取り除きましょう。水の中に浸けた状態で、竹串でやさしくかき出すと、水に溶けて簡単に取り除けます。


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)