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調理の基礎技術

豆腐の水切り法あれこれ

2006年7月25日

Q 豆腐の水切りの方法は? その抜き加減はどのくらい?

豆腐の水切りは、どういう場合にどのようにすればいいのでしょう。どの程度水を切ればよいのかも教えて。

A 「重し」が一番おいしいが、「ゆでる」「電子レンジ」も。

豆腐の水切りには、いくつかの方法があります。豆腐の味をより生かして料理を作りたいのか、手早く作りたいのか、それとも豆腐の形を崩さないように作りたいのか、によって水切りの方法は替わります。用途によって、使い分けるようにしましょう。

豆腐の味を生かして水抜きをするなら、時間はかかりますが、重しをかけてじんわりと水を抜きます。豆腐を薄く切ってから重しをかければ、それだけ早く水を抜けます。

湯の中でゆでて水分を抜く方法もあります。ただし、加熱してしまうと、生の豆腐の持つ風味がなくなってしまいます。中国料理では、麻婆豆腐などの煮込み料理を作る時に、小さく切った豆腐を初めにゆでることで煮崩れを防ぎます。

電子レンジにかけても水切りはできます。500Wで100gあたり1分間加熱するようにします。この方法は豆腐の形を崩して調理する白和えのような料理に向いています。

1a、「重し」で水切りする前にキッチンペーパーで挟む

1b、豆腐の水はキッチンペーパーに吸われる


2a、時間を短縮するなら、まず薄く切る

2b、「重し」のせでも、短時間で水切りできる


3a、煮崩れを防ぐために「ゆで」て水切りする際は、サイの目に切る

3b、お湯に入れて、水切りする


4a、「電子レンジ」で水切りする前に、手でちぎる

4b、「電子レンジ」での水切りは、白和えなどの料理に向く


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)