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調理の基礎技術

レンコンの変色防止には酢水を

2006年8月1日

Q レンコンの変色防止に使う酢水の濃さは?

レンコンは切っていると変色してしまいます。酢水に浸けると変色しないそうですが、その濃さはどのくらいですか。

A 水500mlに酢小さじ1杯が目安。

レンコンはゴボウと同様アクが強いので、空気にふれるとすぐに酸化して、褐変してしまいます。この褐変を防ぐには酢(酢酸やクエン酸など)が効果的です。しかし、直に浸けてしまうと酸っぱくなり、レンコンの味が悪くなってしまいます。変色しない程度に水で酢を薄めてから浸けなければいけません。その濃度は、水500mlについて酢小さじ1杯の割合。この酢水に浸けることでレンコンの変色を防げます。ただし、酢水であっても浸けすぎは禁物。レンコンそのものの風味がなくなってしまいます。

レンコンを酢水に付ける

レンコン。左が酢水に浸けたもの。右が浸けずに放置したもの


ウドも同様。左が酢水に浸けたもの。右が浸けずに放置したもの


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)