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調理の基礎技術

とぎ汁でカブ煮&身欠きニシン

2006年8月22日

Q カブを煮る時の「とぎ汁」の使い方は?

A たっぷりのとぎ汁でコトコトと煮る。

カブは、とぎ汁をたっぷりと入れた鍋でコトコト煮ると、身やせせずふっくらと煮あがります。

また、コメのとぎ汁は身欠きニシンをもどす時にも使います。身欠きニシンには、本干し(ハードタイプ)と半生(ソフトタイプ)の2種類があります。どちらの身欠きニシンもコメのとぎ汁に浸けると、生臭みが消えてふっくらとなります。硬い本干しのほうは、2~3日かけてじっくりともどします。どちらのタイプももどったら、水にさらして、糠臭さを落とし、鱗の取り残しを指でこそげ落としてから調理します。

1、とぎ汁をボールに入れる

2、ボールに入れたとぎ汁


3、おとしぶた(アルミホイル)をしてカブを煮る

4、ゆであがったら冷水につける


左:とぎ汁で煮たもの、右:お湯で煮たもの


[身欠きニシン]

本干し(ハードタイプ)

半生(ソフトタイプ)


1、とぎ汁につけてもどす

2、鱗をこそげ落とす


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)