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調理の基礎技術

コンニャクのあく抜き

2006年8月29日

Q コンニャクの臭いが気になるのですが?

コンニャクの袋を開けて出すと、ムッとした変な臭いがします。このまま煮込んで味つけしても、おいしくできるのか、何だかとても不安です。

A 独特の臭みとアクが問題。「塩もみ」「湯がき」で臭いをとる。

コンニャクは、消石灰(水酸化カルシウム)を加えて作ります。その消石灰の臭いとアクが残っているのです。ですから、パックから出して、そのまま加熱してしまうと、その臭いも味も抜けず、おいしく調理できません。コンニャクを調理する時には、まず「塩もみ」をして水といっしょに臭みとアクをよくもみ出します。次に、熱湯の中に入れて表面が白っぽくなるくらいまでゆで、すぐに冷水にさらして、臭みとアクを抜く必要があります。この下処理を済ませて、はじめて、おいしく調理できるのです。

1、塩をこのくらいかけて

2、もむ


3、こんな感じで水といっしょにアクが出る

4、洗う


5、熱湯に入れて、その後、冷水に

6、できあがり


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)