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調理の基礎技術

油揚げの油抜き

2006年9月12日

Q いなり寿司が油っこいんです。

熱湯をかけて油を抜いた油揚げを煮て、いなり寿司を作りました。でも、油っぽくておいしくありません。

A 油抜きは、きちんと湯がいて。お湯をかけるだけでは不十分。

いなり寿司が油っぽい場合、その原因は1つしかありません。つまり、油揚げの油抜きがきちんとできなかったからです。熱湯をかけて油抜きをしたようですが、それでは油揚げの表面の油は流せても、中に含んでいる油は残ってしまって抜けていません。しっかりと油抜きをしたい時には、かならず鍋の湯の中に入れてよく湯がきます。そして、温かいうちに水分といっしょに油をペーパータオルで拭き取ります。このようにすれば、油揚げの油はしっかりと抜くことができます。

1、なべの湯に入れて湯がく

2、温かいうちにペーパータオルにはさんで


3、紙にこんな感じで水と油を吸わせる

4、料理によっては網で焼くという手も


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)