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調理の基礎技術

ホウレン草をゆでる時の塩の量

2006年10月10日

Q ホウレン草がきれいな色に仕上がりません。

ホウレン草をゆでてそのまま冷ましたところ、全体が黄褐色にくすみ、クタッとなってしまいました。きれいにおいしくゆでる方法を教えてください。

A お湯に入れる塩が少ないのかも。冷水でしっかり冷ますことも大切。

ホウレン草などの葉物野菜が緑色をしているのは、葉緑素(クロロフィル)という色素を含んでいるからです。この葉緑素は水には溶けないけれど、熱には弱く、熱せられると色があせてしまいます。ゆでたらすぐに冷水に浸けて冷やすのは、色あせを防ぐためなのです。塩を加えるのは、塩の成分であるナトリウムには、葉緑素と結びついて色を変わりにくくする作用があるからです。ただし、一つまみ程度の塩を加えただけでは、効果はあまりありません。2%(水1ℓに対して塩20gの割合)の塩分濃度でゆでるのが効果的で、ゆでた後はたっぷりの冷水にさらして冷まします。

1、塩は水1ℓに対して20gの割合で入れる

2、なべに入れてゆでたら


3、たっぷりの冷水にさらす

4、左:塩を入れてゆでたもの 右:塩を入れずにゆでたもの


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)