「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

調理の基礎技術

アスパラの上手なゆで方

2006年10月17日

Q アスパラやブロッコリーを上手にゆでるには

繊維がしっかりしているアスパラやブロッコリーを、上手にゆでる方法を教えてください。

A 油で湯温を高めて、短時間でゆでる。ゆでた後は冷水にさらさない。

アスパラガスやブロッコリーの場合、ゆでた後はザルに取り出してそのまま冷まします。これらの野菜は、冷水に浸けて冷ましてはいけません。繊維がしっかりとしているので、常温で冷ましても歯ざわりはそれほど変わりません。むしろ、できるだけ早くゆでるように注意すべきです。そのために、油を用います。元々は中国の広東料理の技法なのですが、とても効果的です。油を湯に加えると、油が湯面に膜を張り、湯温が高くなります。そのため、短い時間でゆであがります。この場合の塩と油の分量は、水1リットルに対して、塩10g、油小さじ1杯の割合を目安にします。使用する油は、特別な風味などがないサラダ油が良いでしょう。

1、塩と油を入れる

2、手早くゆでて


3、水にさらさずに、ざるに放して冷ますべし

 

文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)