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調理の基礎技術

ジャガイモを熱いうちにつぶす訳は?

2006年10月24日

Q なぜ、ジャガイモは熱いうちにつぶすのですか。

ジャガイモのコロッケを作ろうと思い、ゆでたジャガイモを冷ましていたら、「早くつぶしなさい」と注意されました。やけどしそうになりながら皮をむいてつぶす必要がありますか。

A 熱いほうが、つぶしやすいし、美味しく仕上がるからです。

ジャガイモの細胞の中にあるデンプンは、加熱すると水分を吸収してふくらむため、細胞同士が離れやすくなります。そのため、熱いゆでたてのジャガイモをつぶすと、細胞を壊さないでつぶせます。冷めてからつぶすと、水分を吸収して粘り気がでて、でんぷんが糊状になりかたくなるので、つぶす時に力が要り、かつ細胞壁を破ってしまうため、ドロリとした糊状の美味しくないマッシュポテトになってしまうのです。

1、ゆでたら

2、熱いのでフキンなどにくるんで皮をむき


3、熱いうちにつぶす。これはマッシャーでつぶしている例

4、すりこぎでつぶす例


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)