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調理の基礎技術

マリネの効果

2006年11月7日

Q 美味しくなるマリネの方法を教えてください。

肉や魚を下ごしらえする方法の一つとして、「マリネすると美味しくできます」と言われます。マリネというのは材料をどのようにすることなのか、また、どんな料理を作る時に用いるのかも教えてください。

A 素材を浸けこむことで、目的は様々です。

「マリネ」というのは、素材を加熱調理する前にワインや油などで作ったマリナード(液体)に浸けることを言います。ですから、マリナードはこれでなければいけないというものではありません。マリネする目的は、大きく分けて3つあります。1つは肉や魚の臭みを和らげること。もう1つは素材にマリナードの風味や味をしみ込ませること。そして、このマリナードを用いて煮込みにしたり、ソースを作ります。マリナードに使用する材料は、赤や白のワイン、オリーブ油、ワインヴィネガー、粒コショウやグローヴなどのスパイス、オレガノやタイムなどのハーブ、それにセロリ、タマネギ、ニンジン、ニンニクなどの香味野菜というように、いずれも強い香りや風味をもったものです。

1、マリナードの材料

2、材料を浸ける


3、浸け始め

4、1時間後


5、2時間後

6、左は生、右はマリネ済


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)