肉の食べ頃

Ｑ　肉は買ってきてから、何日目が食べごろですか？

「肉は寝かせて熟成させたほうが美味しくなる」と聞きました。牛、豚、鶏などの肉の違いや大きさでその期間は変わりますか？

Ａ　家庭での熟成は不要。すぐに食べるのがベストです。

一般に販売されている食肉は既に熟成させているので、すぐに食べるのが一番です。と畜された肉類は、その種類や大きさに応じて、時間の経過とともに肉質が変化します。動物は死後硬直といって、死んだ直後はいったん筋肉が硬くなります。その後、肉に含まれている酵素のはたらきで筋肉が次第に分解されはじめます。分解が進むと組織が柔らかくなり、筋肉のたんぱく質はアミノ酸という旨味成分に変化していきます。そのため、肉は新鮮なものよりも時間が経って熟成したほうが食べやすく、おいしくなるのです。死後硬直がほぐれるまでの時間は、肉の種類と大きさによって違います。温度が2～4℃の状態で、鶏肉は5～12時間、豚肉は3～5日、牛肉は7～14日かかります。

文=藤生久夫
撮影協力（包丁提供）：マサヒロ（TEL : 0575-21-2100）

• 日本の食文化を見直して道を切り開く（2012/01/23）
• 外食アワード2011が決定！ あきんどスシロー、日本サブウェイなどが受賞（2012/01/20）
• 開業初月から坪月商38万円を売る 話題のワイン居酒屋の2号店（2012/01/20）
• 第12話 やっぱりお店辞めたくない（2012/01/18）
• 韓国各地の名産食材をふんだんに取り入れた高級焼肉店（2012/01/18）

• 「強塩」で塩の代わりに砂糖を使う (2007/01/16)
• キュウリの板ずりの仕方と意味 (2006/12/26)
• 数の子の塩の抜き方 (2006/12/19)
• 「強塩」って何？ (2006/12/12)
• 立て塩とふり塩の違い (2006/12/05)
• ふり塩の塩の量 (2006/11/28)
• 肉と魚のドリップって何者 (2006/11/21)
• 肉の食べ頃 (2006/11/14)
• マリネの効果 (2006/11/07)
• マッシュポテトにこし器を (2006/10/31)