「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

調理の基礎技術

肉の食べ頃

2006年11月14日

Q 肉は買ってきてから、何日目が食べごろですか?

「肉は寝かせて熟成させたほうが美味しくなる」と聞きました。牛、豚、鶏などの肉の違いや大きさでその期間は変わりますか?

A 家庭での熟成は不要。すぐに食べるのがベストです。

一般に販売されている食肉は既に熟成させているので、すぐに食べるのが一番です。と畜された肉類は、その種類や大きさに応じて、時間の経過とともに肉質が変化します。動物は死後硬直といって、死んだ直後はいったん筋肉が硬くなります。その後、肉に含まれている酵素のはたらきで筋肉が次第に分解されはじめます。分解が進むと組織が柔らかくなり、筋肉のたんぱく質はアミノ酸という旨味成分に変化していきます。そのため、肉は新鮮なものよりも時間が経って熟成したほうが食べやすく、おいしくなるのです。死後硬直がほぐれるまでの時間は、肉の種類と大きさによって違います。温度が2~4℃の状態で、鶏肉は5~12時間、豚肉は3~5日、牛肉は7~14日かかります。


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)