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調理の基礎技術

肉と魚のドリップって何者

2006年11月21日

Q 肉や魚を家で冷凍すると、解凍した時に赤い液体が出てくるのはなぜ?

A 冷凍したときに細胞が壊れると、その中身が漏れ出します。

肉や魚は細胞の集合体です。そして、その一つひとつの細胞の中にたんぱく質や水分といっしょに血も詰まっています。肉や魚の取り扱い企業が冷凍する時には、−60℃で急速冷凍しますので、細胞が壊れません。しかし、普通、家庭の冷凍庫は−10℃くらいの温度で冷やすため、肉や魚を冷凍するのに長時間かかります。その間に、細胞内の血や旨味を含んだ水分が初めに凍って膨張して、細胞膜を壊してしまいます。そのため、解凍すると、壊れた細胞膜の隙間から、水分が漏れて外に流れ出すのです。

肉のドリップ。一般的に、冷凍した肉を解凍するとドリップが出やすい

 

文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)