「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

調理の基礎技術

ふり塩の塩の量

2006年11月28日

Q 「ふり塩」って、どのくらい塩をかけるの?

下ごしらえの一つに「ふり塩をしなさい」と出てきますが、どのくらいの分量をふればよいのでしょう? それから、塩をふったら、すぐに調理しないといけませんか。

A 目安は魚の重さの2~3%。室温で20分はおいておく。

「ふり塩」とは、魚を料理する時に前もって表面に軽く塩をふることをいいます。その分量と時間は、素材の重さの2~3%をふって、20分間休ませることを目安にするとよいでしょう。ただし、一尾の魚にふり塩をするときには、身の厚い背側には多めに、身の薄い腹側には少なくふるように加減してください。プロの料理人がふり塩をする場面で、右手で塩をふっている時に、左手を魚の上にかざしているのを見たことがあるかと思います。これは、左手を腹側に添えることにより、塩が余分にかからないようにしているのです。ふり塩の塩はさらさらとした煎り塩を使うことを忘れずに。もし、均一にふり塩をするのがむずかしかったら、茶こしに塩を入れて高い位置からふると、材料にむらなく塩をふりかけられます。

なぜ調理する際の味つけとは別に、あらかじめ時間をおいて塩をふるのかといいますと、塩をふることにより、浸透圧を高くし、素材の水分を引き出すとともに、生臭さもいっしょに抜き、同時に素材のもつ旨みを生かすためなのです。

1、上の方からふります

2、このくらいたっぷりと


3、20分ほど経つと、こうなる

 

文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)