立て塩とふり塩の違い

Ｑ　「立て塩」の代わりに「ふり塩」じゃダメ？

塩を水にといた「立て塩」を使うのは、何となく面倒くさい感じがします。代わりに「ふり塩」してはいけませんか。

Ａ　小さい素材は「立て塩」向き。「ふり塩」より味が均一にしみます。

素材の余分な水分を抜いて、旨みを引き出すという目的は、「立て塩」も「ふり塩」も同じです。でも、立て塩もふり塩もそれぞれの用途があります。立て塩をよく使うのは、小さな素材に塩を用いて下味をつけるときです。素材が小さいと、ふり塩してもうまく塩を当てられません。塩をすりこむようにすると、塩気が強くなってしまします。第一、面倒くさい。その点、海水くらいの塩分の濃さ（3％程度）の立て塩を作り、その中に浸ければ、表面全体から塩がしみこんでくれます。一夜干しなどの干ものを作るときなどは、ふり塩よりも、まんべんなく塩味をつけられる立て塩のほうが簡単です。

文=藤生久夫
撮影協力（包丁提供）：マサヒロ（TEL : 0575-21-2100）

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