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調理の基礎技術

立て塩とふり塩の違い

2006年12月5日

Q 「立て塩」の代わりに「ふり塩」じゃダメ?

塩を水にといた「立て塩」を使うのは、何となく面倒くさい感じがします。代わりに「ふり塩」してはいけませんか。

A 小さい素材は「立て塩」向き。「ふり塩」より味が均一にしみます。

素材の余分な水分を抜いて、旨みを引き出すという目的は、「立て塩」も「ふり塩」も同じです。でも、立て塩もふり塩もそれぞれの用途があります。立て塩をよく使うのは、小さな素材に塩を用いて下味をつけるときです。素材が小さいと、ふり塩してもうまく塩を当てられません。塩をすりこむようにすると、塩気が強くなってしまします。第一、面倒くさい。その点、海水くらいの塩分の濃さ(3%程度)の立て塩を作り、その中に浸ければ、表面全体から塩がしみこんでくれます。一夜干しなどの干ものを作るときなどは、ふり塩よりも、まんべんなく塩味をつけられる立て塩のほうが簡単です。

1、立て塩中

2、立て塩したもの


3、立て塩してないもの

 

文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)