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調理の基礎技術

「強塩」って何?

2006年12月12日

Q ツヨシオ? キョウエン? 「強塩」って何だろう?

「強塩」という言葉の読み方と意味が分かりません。「ふり塩」や「立て塩」のように、食材の水分を抜く方法ですか?

A 「強塩」と書いて、「ゴウジオ」と読みます。

では、強塩の反対は? 「弱塩」とはいわず、「薄塩(うすじお)」です。この強塩を一番よく使う例は、締めサバを酢で締める前の下処理として、三枚にしたサバに塩をまぶすときです。サバの身の表面が隠れるくらいにたっぷりの塩をサバの身側にまぶしつけます。ここで、強塩をしてしっかりと水分と生臭さを抜いておくことで、生き腐れの代表であるサバを日持ちのする締めサバにすることができるというわけです。

1.器に塩を入れて、まぶす

2、身が隠れるくらいたっぷりと付ける


3、1時間後

4、3時間後(左端の水に注意)


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)