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調理の基礎技術

キュウリの板ずりの仕方と意味

2006年12月26日

Q キュウリの「板ずり」って、どんな意味があるんですか?

キュウリもみを作ろうとしたら、「板ずりを忘れずに」と言われました。生で食べるのに、どうして「板ずり」をしなければいけないのでしょうか。

A 表面のロウ質を除去。色をよくし、味のしみ込みをよくします。

キュウリの「板ずり」には、ちゃんと理由があるのです。一つは、ツルツルして硬い皮の表面にキズを作って味をしみ込みやすくするため。もう一つは、キュウリのもつ生臭さとえぐみを取り除くため。その上、塩をまぶしてすり込むので、キュウリの緑色が鮮明になります。さらに、色あせないようにしたかったら、さっと熱湯にくぐらせてください。こうして下処理して作ったキュウリもみは、きっとおいしくできます。

さぁ、キュウリの両端を切り落としたら、塩をたっぷりとまぶして、まな板の上でころがしましょう。

1.板ずり開始、力強く

2、だんだん青くなる


3、手がこのくらいになれば完了

4、板ずりしたもの(左)と板ずりしていないもの(右)


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)