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調理の基礎技術

「強塩」で塩の代わりに砂糖を使う

2007年1月16日

Q 塩の代わりに砂糖を使ってはいけませんか。

浸透圧を利用して、水分や臭みをとるのなら、塩でなくてもいいのでは? たとえば、砂糖ではいけませんか。

A 果物など、塩より砂糖が適する例も。

よいところに気がつきました。要は、細胞膜(半透膜)の内側と外側の濃度が異なるとき、薄い方から濃い方に水分が移動する性質を利用するのですから、材料の表面に付いている水に溶けるものであれば塩でなくてもいいのです。ですから、最近は、締めサバの下処理に、強塩ならぬ「強砂糖」で生臭さと水分を抜いてから、必要な塩辛さを薄塩でつけ、酢で締めるという方法も行なわれています。こうすると、強塩で水分を抜いた時より、サバが塩辛くならないと言われています。

一番よく使われるのは、フルーツのジャムを作るときです。あらかじめ砂糖をふっておくと、フルーツ内の水分がしみだしますので、その分、味が濃くなり、それからジャムを作ると、そのフルーツの風味が豊かなジャムが作れます。

柿なます

1.砂糖を溶かして砂糖水を作る

2.千切りにした柿を砂糖水に浸けて水分を抜く(同時に渋みもとる)


3.柿から水分を抜いたところ


文=藤生久夫
撮影協力(包丁提供):マサヒロ(TEL : 0575-21-2100)