コンサルタントの仕事とは

みなさんはじめまして。コンサルティング会社、スーパーソニックの小島由光です。この度ご縁がありまして本ブログを立ち上げることとなりました。飲食店経営者の皆様や一般の方々に分かりにくい経営コンサルタントの仕事内容や、その姿をできるだけ分かりやすくお伝えできればと思っています。

まずは自己紹介から。私は飲食店のコンサルティングを始めて7年目。北は北海道、西は九州まで幅広い地域で100店舗ほどの飲食店を指導してきました。

コンサルタントになる前は約10年間、飲食店の現場に立っていました。調理師として4年間厨房に立ち、店長として4年間フロアに立ち、経営幹部として営業企画や新店舗の計画、資金調達まで経験させてもらいました。

その後、現在の提携会社であり、飲食店のデザイン設計で実績があるマッズプランニング内に事務所を設け、松永社長から飲食店のデザイン設計の考え方、基礎を学び、飲食店に関することはソフト、ハード問わず一通り自ら経験し、実践してきました。

それでは飲食店コンサルタントの具体的な仕事内容を説明するために、東京・お台場に高級焼き肉店をプランニングしたときの話をしましょう。仕事の内容は、オーナーの意向を詳しく伺って、業態に合わせて厨房やレジ、客席、動線の最適配置を図るフロアゾーニングを提案していくというものです。飲食店での設計業務でゾーニングはとても重要なものです。

例えば最近、お洒落な店では個室っぽい客席が多いですが、敷居の場所を工夫すれば1人の接客スタッフで、対応できるテーブルの数が増えるはずです。また、できればお客様が主に通る動線とは別に、従業員が料理を運ぶなど作業で通る動線を確保できると、作業効率が高まり望ましいでしょう。

デザイン性は大切ですが、スタッフの動きに無駄がない店内レイアウトを考えなければ、オープン後の人件費は跳ね上がる可能性があります。見落とされがちな部分です。デザインと作業効率、その両立を図った提案をすることが、コンサルタントの役割だと思っています。

さて、今回のテーマは接待需要を取り入れた高級焼き肉店。オーナーの意向で、施設型の台場にはあまりない路面店ということで、接待、グルメ族などアッパー層をターゲットとしたお店を計画。個室では8～10人がくつろげる大きめな空間と企業プレゼンができるモニターを扉の奥に配置し仕事でも使えるようにしているなどちょっとした工夫もしています。

飲食店のレイアウトで大切なのは、当たり前だがターゲット層のニーズをよくとらえることです。

飲食店の設計現場でよくあるのが「思い入れ先行型」です。趣味が先行して業態のコンセプトと店のデザインが一致しません。まず、どのような店にするのか、売りものは何か、コンセプトを軸にデザイン設計をすることが重要です。

また、やや細かい話ですが、内装工事の途中、天井を貼る作業をする前にレジから厨房までのキッチンプリンターの配線を通す配管、有線放送などのスピーカー配線の配管、セコムなどのセキュリティーの配管などについては、設計業者側と早めに協議することをお勧めします。意外と見落としやすい部分です。

この作業を怠ると、天井を張ってから配管を通したり、床に配管が埋められなかったりして、むき出しの配線が店内に見えるようになってしまい見栄えが非常に悪い。再工事が必要になれば、余計なコストも発生してしまいます。

私もその一人ですが、最近では、フードコーディネーターも人気のある職業の一つ。「フードコーディネーターになったら、どのような仕事ができるのか？」「どうすればなれるのか？」という質問をたくさん受けるようになりました。飲食店を支援するビジネスへの関心は日増しに高まっていると感じます。

本ブログでは、私の仕事経験を通して、飲食店の経営コンサルタントが実際はどのような仕事をするのか、毎号ご紹介しようと思っています。飲食店経営者の方々には店舗改善に役立つ技を、経営コンサルタントやフードコーディネーターを目指す方々には、仕事が具体的にイメージできるエピソードをご紹介できればと思います

これからどうぞよろしくお願いします。

2007年7月10日｜Posted by 小島 由光