若い子にオススメされると、つい頼んでしまうわけですが…

こんにちは。日経レストラン編集部の安倍俊廣です。

この前の土日、たまたまですが、2日続けて外食をする機会がありました。土曜日は友人たちと。日曜日は妻と。どちらも、ごくごく普通の居酒屋。料理も価格帯も似たり寄ったり。1点、2つの店で対照的だったのは、接客のスタイルです。

友人たちと入った店は、スタッフはなべて若い人たち。店長から言われているのか、ファーストオーダーをしようとする私たちに、「オススメ商品」についてよどみなく説明を始めました。

素材や調理法にこだわっていること、期間限定商品で、この週末が過ぎると食べられなくなること。ポイントを突いた上手な説明に、友人はすっかり感心。迷うことなくオススメ商品を注文していました。

翌日妻と行った店は、古くから近所にあって何度も訪れている店。働いているのは、私から見てもお母さん世代の人たちです。店の黒板に「今日のオススメ料理」は書かれていても、その説明を受けたことは、記憶にある限り、一度もありません。

その代わり、注文した料理が出てくるのが早い。使い終わった取り皿や飲み干したグラスを、絶妙のタイミングで下げてくれます。

友人たちと行った店とはこの点でも対照的。テーブルにジョッキやグラスがどれほど溜まっても、スタッフは“我関せず”。テーブルの横を、さっと駆け抜けていく。テーブルの様子が見えてないのか。余計な仕事が増えるから、見たくないのか。

一長一短。確かにそうです。オススメ上手なお店の方は、スキルという意味では“高度”なものを実践していた。でも、肝心要のものが抜けている気が。それは、お客が気持ちよく食べ・飲めているか。それを気遣う心配り、とでも言いましょうか。個人的に「また行きたい」と思えるのは、お母さんたちの店の方でした。

何事も基本（基礎）があって初めて応用ワザが生きてくる。オススメ商品という「今日の売り上げ」を求める余り、常連客という「長期的な売り上げ」を逃しては元も子もない話になります。

接客は飲食業の基本のキ。他店の良いところをつまみ食いするのではなく、基本から応用に至る、一貫した接客スタイルを持つことが大切だろうと思います。

不一

2012年2月23日｜Posted by 日経レストラン編集