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編集部のマルチスコープ

高級感ある盛り付けのポイントは「高さ」を出すこと

こんにちは。日経レストラン編集部の水野です。まもなく発売になる5月号では、消費増税の飲食店への影響を分析する記事を担当しました。

消費増税への対応を着々と進めてきた飲食店の中には、消費税の引き上げ分を価格に反映するだけでなく、食材の高騰などによる原価の上昇分も盛り込んだ新価格に値上げしたところもあります。こうした値上げを成功するには、お客に割高感を感じさせないメニューの工夫が必要です。

そうしたノウハウを紹介するため、飲食店繁盛会のコンサルタント、河野祐治さんを取材しました。本誌では誌面の都合でしっかりご紹介できませんでしたが、面白いと思ったのが「料理は見た目が6割」というお話です。

料理を高級に見せるポイントは「高さ」と「色」だそうです。

盛り付けは、立体的に盛り付けてまず「高さ」を出すことが基本。「色」は「白」と「黒」以外に“信号機の色”と河野さんが例える「赤」「緑」「黄」の5色がそろうと豪華に見えるそうです。実際にそうした視点から盛り付けられた料理の写真を見せていただきましたが、確かに高級感がありました。

上記のような視点を参考に、メニューブックやウェブサイト上で公開する料理写真を用意することで、商品力を高めてはいかがでしょうか。そうした工夫は、2015年10月にも予定される消費税の再増税や原価の上昇に伴う価格改定の際にも役立つと思います。

話は変わりますが、日経レストランでは5月28日から「あさくま流 店長育成塾」と題して経営者や店長のマネジメント能力を高めるためのセミナーを予定しています。

経営不振が続いたステーキチェーン「あさくま」を買収し、わずか3年で売り上げを50%、利益を4倍以上に伸ばしたテンポスバスターズ創業者の森下篤史氏と、長年外食業界で活躍して現在は「あさくま」で采配をふるう小林敬氏の2人を講師に3日間で「店長力」を強化します。

日程は5月28日(水)、6月12日(木)、6月25日(水)の3日間。実力を高めたいと考える経営者、店長の皆様のご参加をお待ちしています。

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2014年4月24日|Posted by 日経レストラン編集