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編集部のマルチスコープ

スタッフの「夢」に力を貸せますか?

ご愛読ありがとうございます。日経レストラン編集長の戸田顕司です。

料亭「菊乃井」を率いる村田吉弘氏から、じっくりと話を聞く機会がありました。なかでも印象に残っている発言が、「菊乃井では代々、『人の使い捨てと、食材の使い捨てはしない』という方針があります」でした。

村田氏曰く、「一度、大将と呼ばせたら、一生面倒をみる覚悟を持つ」。ただ、さまざまな食材を扱う京料理では、いつまでも技術を修得できない人もいます。そういう人に対しては将来の夢を聞き、それに合わせた行き先を紹介することがあるそうです。うどんや寿司など「単品」であればうまくこなせるタイプで、新地で頑張っているケースも少なくありません。

イタリア料理店「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフは、スタッフを雇うときには、必ず夢を聞きます。カフェ志望であれば、接客からドリンク、お菓子作り、調理という順にポジションを与え、夢をかなえる力を身につけさせるというわけです。

少子化で、これから労働力人口は減っていく一方です。「ここで働いてよかった」とスタッフに思ってもらえるような店でなければ、採用はままならなくなっていきます。自分の店で働いたスタッフは、いったい何を学ぶことができるのか。この点が店の“強み”になる時代が到来したと言えそうです。

さて、日経レストランでは初めての試みとして、無料で読者向けのフォーラムを7月28日に東京・秋葉原で開催します。

テーマは「これから勝ち残る飲食店トップの条件」で、アイビー最高顧問の熊谷喜八氏、力の源ホールディングス会長兼CEOの河原成美氏、エー・ピーカンパニー社長の米山久氏が登壇します。お申し込みはこちらから可能です。

飲食業界の新たな市場を切り拓く3人の経営者の話は、これからの繁盛店づくりに大いに役立つヒントが満載です。ふるってご参加ください。よろしくお願い申し上げます。

2014年7月3日|Posted by 日経レストラン編集