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編集部のマルチスコープ

飲食店を支える「水」との関係を考える

こんにちは。日経レストラン編集部の宮坂賢一です。

11月号の特集「お客と仲良くなる接客ワザ50」で取材をした東京・銀座の居酒屋「銀座 ごち惣家」の布施知浩社長から、最近こんな話を聞きました。

「宮坂さん、今度、僕は鹿児島まで水についての勉強に行くんですよ」

日本は水資源が豊かな国と言われていますが、地球温暖化などの影響もあり、夏場には渇水や豪雨など、水に関する異変が報じられることが増えてきました。また、東京の水源は限られていますので、東京への一極集中がさらに加速すれば「水の取り合い」が起きないとも限りません。

こうした水に対する将来の不安がいくつかある中で、「飲食店も将来に備えて水に対する知識を深め、よい水を確保できるルートを考えるべきだ」と、布施社長は危機感を持っているそうです。

お話を聞いて考えてみると、確かに、飲食店は「よい水」に支えられた仕事だと感じます。

「ごち惣家」では現在2種類のミネラルウォーターを仕入れています。それを用いて調理をしたり、焼酎を割ったり、日本酒提供時の「やわらぎ水」(チェイサー)にしたりと、水は同店の商売の隅々にまで関係しています。「料理をおいしくするのも、お酒を楽しんでいただくのも、すべて水次第なんです」と、布施社長は話します。

布施社長は、水についての知識を深めながら、よい水を調達するルートの開拓も進めていくつもりです。

繁盛する飲食店を将来にわたって続けていくためには、こんな長期的な視点も必要になるのだと、布施社長の話はとても印象に残りました。

2014年11月13日|Posted by 日経レストラン編集