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編集部のマルチスコープ

自分がしている作業は本当に必要かを考え直そう

こんにちは。日経レストラン編集部の水野です。

今年も早いもので間もなく12月。この時期の雑誌の定番ですが、弊誌の12月号でも来年の外食業界を予測する特集を組んでいます。

この特集で取材をした、コンサルタント会社まことの鬼頭誠司社長は、飲食店もこれまで以上に「『省力化』に取り組むべきだ」と強調していました。来年以降も慢性的な人手不足が予想される以上、省力化は不可欠というわけです。

「省力化」を進めるための手法や着眼点は、本誌の特集で紹介していますので、ぜひそちらを読んでいただければと思いますが、その核となる発想は「客足に影響しないことは無駄な作業だと割り切ること」だと鬼頭社長は言います。

実際、ある店では料理の盛り付けでのひと手間にこだわっていたのですが、現場の負担を減らすため、その作業をやめて簡素な盛り付けに変えてみたそうです。ところが、それで注文数が落ちることはなく、現場の負担を減らせるという効果だけが生まれたそうです。

これまでの飲食店は、どれだけ細部に手間を掛けて他店と差別化できるかが、勝負の分かれ目になっていた感がありますが、これからは手間を掛ける部分と手間を掛けない部分の「集中」と「選択」がより大切になるというわけです。

もっとも、何が無駄で何が大切なのかを見極めるのは簡単ではありません。これまで以上に商品ごとの売れ行きを分析したり、お客様の声を聞いたり、その表情を観察したりといった現場の実態を踏まえ店としての判断を下すという、店長が「考える作業」の重みもこれまで以上に増していくと感じています。

こうした店長の「考える作業」の判断材料になるような情報を集めて提供することを、来年は今まで以上に意識していきたいと思っています。

2014年11月27日|Posted by 日経レストラン編集