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編集部のマルチスコープ

コスト削減のワナ

こんにちは。日経レストラン編集部の水野です。

先日、近所の中国料理店に昼食を食べに行ったときのことです。私はその店のチャーハンをたまに食べることが楽しみで、数カ月ぶりにその店を利用しました。

久しぶりに注文してみると、メニュー名も価格も同じですが、以前はたくさん入っていた豚肉があきらかに減っていて、そのチャーハンの良さがほとんど無くなっていたことに気付きました。

ひょっとすると、調理の都合で、たまたま肉が少なめになってしまっただけなのかもしれません。しかし、経費削減の一環として行っていたのなら、商品力を弱めるだけではないかと感じた次第です。

以前、ベテランのコンサルタントの方に、食材の質や量をお客に分からない程度に、少しずつ下げていこうとすると、いつの間にか、当初とはまったく異なる品質の商品になってしまうことが起こりがちで、少しずつ品質を下げているからこそ、店側も商品力が大きく下がっていることに、なかなか気が付かないという話を聞いたことを思い出しました。

人件費や食材の価格が上昇する中で、コスト削減を進めるというのは商売として当然ですが、少なくともアルバイトの時給を含めた人件費の上昇は、景気が良くなっている証拠。今までより、付加価値を高め、その分の価格も上乗せした新しい商品を投入するチャンスでもあるはずです。

さて、話は変わりますが、日本政策金融公庫によると、2014年度(平成26年度)の創業融資が3年連続で伸び続け、過去10年で最高額となったそうです。日本の将来を明るいと感じるからこそ、起業に踏み切る方が増えているのだと感じます。

そうしたタイミングで日経レストランでも、開業をテーマにしたムック「夢を実現する飲食店開業・経営の教科書」を5月末に発売します。

33歳の若さで飲食店200店を経営するサブライムの花光雅丸社長へのインタビューを始め、既に独立開業を成し遂げた先駆者たちが、何に苦労し、どう乗り越えてきたのか。立地選びから商品開発、資金繰り、1日の過ごし方まで飲食店経営の成功者たちの事例・発想法を紹介しています。書店で見かけたら、ぜひ、手に取ってみてください。

2015年5月28日|Posted by 日経レストラン編集