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編集部のマルチスコープ

パンから伝わる、シェフの思い

ご愛読ありがとうございます。日経レストラン編集長の戸田顕司です。

日経レストランでは、1月14日に、ムック「パンもおいしいレストランガイド2016」を発行しました。全国のパンにこだわりを持つレストランを取材、パンに対する思いや料理との組み合わせ方などの話をシェフやベイカーに聞きました。

東京・湯島の「ビストロ タカ」では、自家製のパンを厨房のガスオーブンでつくっています。焼き方や加水率、天然酵母の状態などを見極めることで、ベーカリーも驚く味を実現しています。

東京・代官山の「メゾン・イチ」では、ハムとチーズを挟んだトーストに目玉焼きを載せた「クロックマダム」に、お客からの要望でパンの盛り合わせをセットにするほど、パンが人気です。

大阪市の「リュミエール」は、バゲットを切り分けるのではなく、「プティバゲット」を提供しています。「『その人のために焼いたパン』を感じてもらうため」とオーナーシェフの唐渡泰さんは説明します。

付け合わせに思えるパンですが、そこにはシェフの工夫がたくさん盛り込まれています。「パンもおいしいレストランガイド2016」が、飲食店の魅力を再発見する1冊になってほしいと思っています。興味を持った飲食店にぜひ行ってみてください。

また、ムックでは、人気レストランシェフが家庭でも“飲食店と同じような味”を楽しめるおいしいパンの作り方を大公開。そして、ついつい買いすぎてしまったパンをおいしく保存したり再利用したりする方法を、パンコーディネーターが紹介しています。

これからも日経レストランではお役に立てる情報を発信していきます。何卒よろしくお願い申し上げます。

2016年1月21日|Posted by 日経レストラン編集