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編集部のマルチスコープ

生産者の顔が見える関係づくり

ご愛読ありがとうございます。日経レストラン編集長の戸田顕司です。

日経レストランの連載インタビュー「飲食ビジネス価値創造」に登場したJ.フロントフーズ(大阪市)の神山満社長は、新たな一手として「ファーム・トゥ・テーブルのレストランを構想している」と明かしました。

前職のHUGE(ヒュージ、東京・渋谷)では購買も経験しており、各地の農家や漁業組合など生産者のネットワークを持つ神山社長。強いつながりを築くことができる秘密は、「会いに行くことだ」と神山社長は言います。

以前、シェフから「地方でドライブしていたら、とてもおいしいキノコを売っているおじさんがいたので、今週から取引したい」という連絡が神山社長のところに入ったことがあります。なんとか連絡を取ってキノコを送ってもらうと、確かにおいしい。

ところが、大きな問題がありました。その農家は請求書を発行したことがなかったのです。そのため、神山社長はわざわさ請求書の書き方を教えに行ったそうです。

「人間関係ができると、レストランのために一生懸命にキノコを採ってくれるようになるんです」。うれしそうに、神山社長は話します。

一方で、天候などの問題で野菜が採れない場合もあります。「生産者の顔が見えていれば優先的に回していただけます。本当にダメなときは『頑張ってね』と声をかけ、後はシェフになんとかしてもらえばいいんです」(神山社長)。

この話を聞き、飲食店と生産者の関係づくり、そして、他店との違いを打ち出すためのヒントがあるように思いました。まずは、飲食店から生産者の懐に飛び込んでいくことが重要です。

今後とも日経レストランでは、お役に立つ情報を発信していきます。これからもよろしくお願い申し上げます。

2016年2月4日|Posted by 日経レストラン編集