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日経レストランOBの「飲食店開業への道」往復書簡

すがちゃん:何のために営業するか。目的だけはブレないようにお互い頑張りましょう。

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ルガール・コムン」開店おめでとうございます!慣れない仕事を始めたことによる気苦労や体のきつさはよーくわかります。1年半前の自分たち、開店当時のドタバタ劇を甘酸っぱい記憶とともに 思い出しています。

予約も順調なようで何よりです。とはいえ、開店当初は友人知人などのいわゆる“ご祝儀客”で賑わうのは当たり前。5月に開店した自分たちの場合も、こうしたお客の波は2~3カ月ほどで一巡し、8月くらいになるとすっかり暇な日が増えてきました。来店客がまったくゼロの日はなかったものの、2人とか3人の日が続くと「このままやっていけるのかな」と不安が頭をよぎったものです。

そもそも駅から少し離れた場所で、夜は人通りが絶えるシャッター商店街に店を構えたため、開店からしばらくは苦労を覚悟していたものの、毎日それなりの量の仕込みもしているわけですから、お客が少ないとかなり落ち込みます。そんな時に頼りになるのはやはり地元のお客様です。最初は通りがかりに「何ができたんだろう?」と様子を探る程度だったのが、店が落ち着いてきたと見るやポツリポツリと店に入ってきていただくようになりました。

店はカウンターのみのため一人客も多いのですが、ご夫婦やご家族での来店も増えていきました。誕生日や結婚記念日といった特別な日にわざわざご来店いただくケースも少なくなく、「ちゃんとした料理を出せるレストランでもないのに…」と申し訳なく思いながらも感激したものです。地震や大雨などで都心の機能がマヒした時でも、地元のお客様に助けられて営業を続けることができました。開店当初は2割程度だった地元客比率が現在では6割近くまで上がっています。ぎだちゃんの店も今は地元の方が少ないようですが、そのうち増えていくのは間違いないでしょう。

当店の場合は手抜きというかホームページ以外にPRらしきことを 全くしてこなかったので、ほとんんどの来店動機が口コミか興味本位といったところです。ぎだちゃんの場合は料理中心の店ですから、チラシを撒いたり店の前にメニュー看板を出すといったアピールが効果ありなんじゃないでしょうか。そもそもfacebookを使ったりするぎだちゃんの方が、ハイテク音痴の僕よりよっぽど宣伝上手だと思います(かつては広告部門を仕切っていたんですもんね)。

僕が幸運だったのは、「東京スカイツリー効果」もあって雑誌や新聞、テレビなどのメディアがこぞって店を取り上げてくれたことです。昨年1年間だけで10を超えるメディアの取材を受けましたこれは全く予期していなかった“神風”みたいなもので、自分の努力でもなんでもないのですが、宣伝にお金をかける余裕のない小さな店にとって知名度を上げるのに役立ったのは確かです。雑誌に載った翌日、開店前からお客様が待っているのを見た時はその効果を実感したものです。

もちろんいいことづくめではありません。雑誌などを見て来られる方は話題の店を渡り歩くタイプが多く、リピーターになっていただく率が低いのです。もちろん自分の力不足もありますが、再来店される方は10人に2~3人程度といったところでしょうか。 逆に、それまでふらりと立ち寄っていただいていた地元のお客様が入れないケースが増え、心苦しく感じるようになりました。「5回目でやっと入れたよ」といった皮肉を聞くに及んで、最近は極力新規の取材をお断りするようにしています。何とも贅沢かつ傲慢な話だと思われるでしょうが、かつて取材する立場にいた人間としては難しい判断であることも確かです。

全てはお客様のため、そして1日でも長く店を続けるため。その目的だけはブレないようにしようと思い、あらゆる判断基準をここに置いています。どんな宣伝をするかはともかく、それ以上に大切なのが健康です。体を壊した時点で「1日でも長く…」という目的が揺らぎます。ぎだちゃんも睡眠時間を削っての奮闘が続いているようですが、気が張っている時はまだしも少しでも緩むとどっと心身に負担がのしかかります。きちんと食べ、きちんと寝る。当たり前のことができなくなる飲食の世界でこれを続けられるかどうかが勝負を分けるような気がします。

ぎだちゃんの心身に少し余裕ができた頃、店に伺います。かつての戦友が頑張っている姿を見たら、僕ももっと頑張れるような気がしています。

すが(「酒庵 酔香」店主)

※「日経レストランOBの『飲食店開業への道』往復書簡」は今回が最終回です。ご愛読どうもありがとうございました。

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2011年10月25日|Posted by 日経レストランOB

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