「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

読んでおきたいこの1冊

数字を制して 経営を制する

『飲食店 攻めの計数問題集』

2010年9月2日

文=稲田 由美子

『飲食店 攻めの計数問題集』

『飲食店 攻めの計数問題集』清水 均 著、発行:商業界/1680円

著者が1994年に出した『フードサービス攻めの計数』(商業界)は飲食店店長の必携本としてロングセラーになっているが、本書はその実践編。対応するページを明示しており、併読することで基礎から応用まで学ぶことができる。ある程度の実務経験や計数に対する理解があれば、本書の問題を解くだけでも数値を用いた分析力などのスキルを身に付けることができるだろう。

本書の特徴は、さまざまな計算式を解かせるだけでなく、その結果、出した答えを実際の営業活動にどう結び付けるかまで示している点にある。例えば、満席率の計算をした後に、満席率と客単価を上げるため具体的になすべきことを考えさせ、その回答として具体的な方策を示す。ここに、フードコンサルタントとして数多くの飲食店を見てきた著者の経験が最大限に生かされている。

計数管理を習う機会のない個店の店長や調理長、これから飲食店を開こうと考えている人にとって、強い味方となりそうだ。