上の表は、日経レストランが毎年行っている「消費者味覚調査」の今年の結果だ。消費者が好む味のトップは「旨み」。続いて辛味、酸味という順に。料理における旨みが重視される傾向はここ数年続いており、「旨みの上手な使い方」は、お客の満足度を高めるためのテーマといえる。

その旨みを魅力的に打ち出すためのポイントが、だし。「だしはベースの味作り、素材の自然な旨みを引き出すために不可欠。特に、ここ数年は“無添加”、“ナチュラルな味”を求めるお客様が増えているので、安心して食べていただくためにも、だしや素材の選び方がますます重要になってきていると思います」。

そう話すのは、医食同源を基本とした体にやさしい中国料理が人気の「ジーテン」（東京渋谷区）のオーナーシェフ、吉田勝彦さんだ。店で使う素材は、調味料も含めて無添加が基準。そんな吉田さんに、ユウキ食品の「化学調味料無添加のガラスープ」を使ってもらった。

「jeeten（ジーテン）」
オーナーシェフ
吉田勝彦（よしだ かつひこ）
「四川飯店」を皮切りに都内の中国料理店で腕をふるった後、1999年に「jeeten」を開業。
野菜中心で、化学調味料を一切使用しない“ナチュラル中華”は、多くのファンを掴む。
店舗住所:東京都渋谷区西原3-2-3
Tel:03-3469-9333

作っていただいた「中華風ふろふき大根」は、蒸した大根を「化学調味料無添加のガラスープ」で煮込んだ一品。「『化学調味料無添加のガラスープ』は、やさしい旨みが魅力。スープの旨みを野菜にしっかり吸わせることで、素材の味も際立ち、ダブルの旨みが楽しめますね」と、普段は自家製の鶏ガラスープをとっている吉田さんの評価も上々だ。

この商品を上手に使うコツとして教えてくれたのは、味の調整だ。「スープに味がついているので、素材の下味は控えめに。まずスープだけの味を確かめ、そこから自店の味を調整するのがベスト」と、アドバイスする。
ナチュラルな旨みを追求する料理人の目にかなった「化学調味料無添加」のだしで、貴店も旨みを極めてみては。