チーズ

cheese（英）

乳製品の一種で、フランス名はフロマージュ。牛、山羊、羊、水牛などの乳に、乳酸菌とレンネット（仔牛の第四胃から抽出した凝乳酵素）を加えて凝固させ、カードと呼ばれる状態にする。この後、カードから水気を切って熟成させるのが基本的な製造法。その後の処理（青カビ菌を加える、表面を洗う、加熱するなど）及び熟成の期間などによって、多種多様のチーズが仕上がる。